Por: Daniela Casas  Hernández

Un texto con aseveraciones duras, problemáticas por atender, puntos  de vista y miras al futuro de la gastronomía mexicana en honor –y aprovechando que existe– a la celebración de su día nacional.

Celebrar  lo que comemos tal vez sea algo bastante ambiguo porque pareciera que lo hacemos todos los días de alguna u otra manera. Muchas veces es de prisa, al vuelo como diría mi papá. Como esas veces que vas saliendo del metro para llegar a una junta y se te atraviesa un tambo humeante color lata justito enfrente de tu expectante nariz. Ahí ya sabes que vas de gane. Ya festejas con un tamal de verde en mano y si vas por ahí cerca del puesto, con champurrado también.

Otras veces celebras en carrusel, dándole vueltas a la mesa como asechando a un desfile bien ordenadito de tortillas, arroz, frijolitos negros con epazote, mole con pollo y rajas. El baile más importante en las fiestas es ese donde todos con plato en mano rodean la mesa de la comida. Pero celebrar el día nacional de la gastronomía mexicana va más allá de sólo comerla o cocinarla con gusto y esmero. Si hoy se celebra el día Nacional de la gastronomía mexicana tenemos que entender por qué y para qué.

No sólo es cosa de cocinar como si la inspiración hubiera brotado al mirar el calendario, sino que hay que detenernos y reflexionar sobre las acciones que nos han llevado a este momento tan importante para la cultura.

Empezando por saber que el 16 de noviembre de hace 8 años el Conservatorio de la Cultura Gastronómica logró que se inscribiera la gastronomía mexicana en la lista del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO. Esto no es cosa menor, de hecho es tan importante y complejo que tomó más de 5 años culminar con  el trabajo que logró el nombramiento “ La Cocina Tradicional Mexicana: cultura comunitaria, ancestral y viva. El Paradigma de Michoacán”. Lo es así también porque fue la primera producción cultural/culinaria que se inscribió en la lista.

En este sentido SECTUR propuso que se condecorara el día y listo, un pretexto más para hablar sobre comida y darse un gustito en algún restaurante caro de la Roma Condesa. Sin embargo es importante evitar glamourizaciones y objetivaciones de la comida aunque sea en este día y analizar cuáles son las afrentas que debemos atender  –con clara urgencia y desde varias disciplinas– como consumidores que al final somos.

Parte 1. Sobre el desperdicio…

Hay que hablar, sí o sí del brutal desperdicio de comida que provocan los hábitos de consumo y producción de alimentos en México: llevamos alrededor de 5 años viviendo un interés auténtico por el producto que consumimos. Tanto en restaurantes como en centros de abasto podemos observar una oferta más variada de productos mexicanos y hay mayor oportunidad de saborear otros tipos de maíces así como hortalizas y hierbas que la milpa produce. Aún con este interés, la industria no ha mesurado la cantidad de alimentos que vende, tampoco ha modernizado su infraestructura para reutilizar toneladas de merma. No se han creado espacios de almacenamiento suficiente en los centros de abasto y se sigue desechando comida que no cumple con estándares estéticos que se contemplan para el despliegue en anaqueles.

Aunque la industria sigue un modelo de producción que favorece a la cantidad en vez de a la calidad nosotros, como simples mortales, no salimos bien librados pues seguimos sin reutilizar la merma ni contamos con sistemas de composteo en casa y mucho menos comunitarios, es más, tiramos comida totalmente comestible simplemente porque compramos demás o porque “no sabemos cocinar”.

Si a estos factores le sumamos que la industria restaurantera cuenta con muy pocos apoyos para la contención y reutilización de mermas, resulta que en este país se tiran a la basura 20.4 toneladas de comida al año y que aunque aquí sobreviven 53.4 millones de personas en pobreza a veces nos llenamos la boca diciendo que sólo basta con cambiar nuestras dietas y régimenes alimenticios para arreglar el problema. No nos estamos dando cuenta de que la falla está en todos los eslabones de la cadena: en el exceso de comida que estamos produciendo, en lo mal que estamos distribuyendo y almacenando nuestros alimentos y en lo que hacemos con lo que mal denominamos desecho.