Por: Daniela Casas Hernández.

Hablar es complicado con la boca llena, pero una vez que se vacía lo primero que tendríamos que decir es: sustentabilidad. Hemos llegado a un punto en la marcha del ser humano por el mundo donde es obligado pensar en los procesos que trajeron estos alimentos a nuestros platos.

No quiero salar el panorama con advertencias apocalípticas, por eso en Sobremesa decidimos empezar la discusión. En esta octava Comilona tuvimos chance de formar una mesa de debate relacionada al futuro de los alimentos. Lily Foster de Huertos Concretos, Jesús Ortiz  de Cooperativa Gastronómica Huaje y  Elisa Ortega líder del Convivium Churubusco de Slow Food México se encargaron de explicarnos cómo han ido creando estrategias de contención y reversión de daños a la hora de producir comida.

No voy a olvidar a Jesús Ortiz cuando nos decía que si un alimento no se come es olvidado y que salvaguardar elementos en peligro de extinción no quiere decir que hay que dejar de comerlos del todo. Conservarlos vivos, en movimiento no solo los mantiene presentes en nuestras dietas e imaginario colectivo. Sino que apoya a la gente que los produce y que construye sus identidades a partir de ellos.

En su caso,  una manera de enfrentarse al problema de la sustentabilidad radica en informar a la gente sobre la entomofagia  (la ingesta de insectos y arácnidos como parte de una dieta que atiende a razones culturales y nutrimentales). La manera más sencilla de hacerlo es cocinándolos y compartiéndolos como lo que son: parte de la comunidad en la que nací, lo dice con un orgullo que no le cabe el el pecho.

¿Pero cómo enfrentarnos al cambio? ¿Cómo hacer visible aquello que siempre fue tan obvio? Es muy fácil tomar lo que necesitamos de los anaqueles del supermercado, hay veces en las que la carne en charolas de unicel ya ni se nos ocurre como un pedazo de un animal que fue específicamente criado para llegar a ese destino. ¿Apatía o conveniencia?

Lily Foster nos dice que su trabajo ha sido diseñar y construir un cambio de paradigmas: el autoconsumo. En la era de la vitrina y la obsolescencia ella propone voltear al trabajo de a tierra en nuestras casas y en espacios públicos. La creadora de los huertos de Enrique Olvera y de Eduardo García nos dice que no hay nada más sencillo que hacer lo natural. La composta es una realidad que facilita el reaprovechamiento del “desecho” y espacio.

Por último la propuesta de Slow Food México: integrar a todos los consumidores a los procesos alimentarios. Acercarse a esta organización, para conocer y producir conocimiento, es lo ideal para restauranteros, foodies, gastrónomos y cualquier persona que tenga que ver con lo comestible. Comer bueno, limpio y justo es  su motivación como ONG internacional y vaya que lo es para los aliados al movimiento.

Para las ocho de la noche íbamos cerrando el espacio de Sobremesa, éste fue el cierre y el mensaje fue claro, pues comer significa más que innovar platillos, revalorizar recetas y mejorar las condiciones laborales de quienes cocinan en todos los restaurantes; comer significa ser parte de un ciclo más grande que nosotros, significa devolver a la tierra las bondades que transformamos. General Prim #30 fue casa del ciclo, al menos por ese día.