Por Rodrigo Molina @molidog

A todos nos gusta el Caribe por distintas razones, el mar cristalino, las playas paradisíacas, la calidez de la gente, los maravillosos sitios para bucear y snorkelear, la paz y el regocijo de una vacación de playa es inigualable. Definitivamente hay una paleta de opciones y razones que lo hacen un lugar singular y lleno de esplendor. A mí me gusta el Caribe porque ahí, en la hermosa Isla de Cozumel, crecieron dos de mis amigas mas queridas y cercanas. Me gusta Cozumel porque ahí vive su familia y porque cada segundo o tercer fin de semana de marzo, al inicio de la Primavera, mis mejores amigos y yo emprendemos un viaje de celebración que esperamos con ansias y que marca la pauta del año.

Otra de las razones por las que encuentro Cozumel tan entrañable y que me ha motivado a escribir estas palabras para Comilona, es la Cochinita Pibil que cada año, en el culmen de nuestro viaje, nos prepara Marciano, un fiel trabajador de la familia, con manos mágicas, la magia de la tradición a la que pertenece por antonomasia y que ha hecho suya después de décadas de servicio y de conocer la tierra que lo vio nacer. Marciano va a cumplir 73 años, su hablar es lento pero elaborado, es discursivo y muy detallista, su talante es el de cualquier hombre de la región, tez morena ojos obscuros y acuosos, bajo de estatura, su mirada es profunda, mientras contesta mis preguntas con precisión y soltura no me quita la mirada de encima, habla con decisión, se antoja orgulloso de lo que nos ha preparado, sabe que lo vamos a disfrutar.

Hay quién dice que nadie conoce la Isla como la conoce Marciano, la ha caminado, la ha analizado, pero sobretodo la ha querido. Me han hablado mucho de él, hace unos meses mi amiga hizo varios recorridos entre la selva con él, hombro a hombro, perdidos entre el verde intenso y frondoso que cubre la mayor parte de Cozumel, confieso que me llenó de envidia este episodio, me dieron ganas de vivir esa experiencia Crusoeniana, como sacada de una escena de la afamada obra de Defoe, me sonó a expedición y aventura, de esas que, en la vida citadina, en el trajín de los días, son imposibles de tener.

Es domingo, a eso de las 2 de la tarde, dejamos el hogar de mis amigas para dirigirnos hacia el otro lado de la Isla, donde el mar es más celoso y la arena se pierde entre la piedras, picudas, fractálicas e imponentes. La comida tiene lugar en un terreno en la costa que es playa, es selva, es bosque tropical y es todo lo que quieres que sea. Después de unos 40 minutos hemos llegado, las dos palapas que nos cubren del sol caribeño fueron hechas artesanalmente, con la supervisión meticulosa de Marciano y seguramente de Rebecca y Joaquín, nuestros anfitriones, personalidades que merecen un artículo propio, expertos en buceo por herencia familiar, han vivido en la Isla desde hace mas de 30 años, conocieron personalmente a Jacques Cousteau y fueron de las pocas personas que pudieron entrar al famosísimo Calypso, el barco que fue guarida de Cousteau y su esposa en un sin número de expediciones oceánicas, sus historias sobre la Isla nos han dejado boquiabiertos más de una vez.

La mesa está cubierta con hojas de palma Chit a manera de mantel, el peso de los corales, abundantes en la zona, colocados sobre la mesa, las mantienen en su lugar. Entre las entradas es imposible de olvidar el Sikil Pak, muy típico de la comida peninsular del sureste, es un molido de pepita de calabaza que crece en la región, mezclado con suficiente chile habanero y jitomate, la textura es muy tersa y pesada, se asemeja al hummus por lo complejo del sabor, lo cual sorprende siendo que hay pocos ingredientes mas allá de los tres primarios y un poco de sal y pimienta. Esta delicia junto con un ceviche de caracol preparado a baño maría, dan puerta al manjar que viene.

La cochinita es bien conocida por todos, pero cuando visitas esta parte de nuestro país la novedad que resalta es la manera en que se prepara de forma tradicional, más allá de las piezas del cerdo, y el adobo, las cazuelas y el fogón, en la península se prepara en un hoyo en la arena en cuyo fondo se acomodan piedras calizas que son tremendamente sensibles al calor, una vez que se han dejado reposar al sol, se introduce la olla que ha sido recubierta con hoja de palmera y la cochinita marinada, sobra decir que el adobo es preparado por las manos de Marciano con guajillos, anchos, orégano, cebolla, ajo y vinagre, una vez que se bañan las piezas del cerdo se envuelve en las hojas de palmera y se deja curtir al sol por varias horas dentro de la olla, el momento en el que está lista se vuelve una ceremonia, los convidados somos llamados a acercarnos al plano estratégico en medio de la arena para ver como Marciano y las personas que lo asisten, sacan con mucho sigilo nuestro platillo principal.

Es difícil describir en palabras, la textura y el sabor de este plato, acompañado de tortillas hechas a mano, y muy delgadas, se sirve con las cebollas encurtidas que tan bien le hacen compañía. Esa sazón es difícil de igualar, hay algo en la manera que se prepara, probablemente el hábito de lo familiar, el sortilegio de lo aprendido con los años y es que la comida es herencia y en el caso de la cochinita de Marciano es también tesoro.

Se acabó el banquete. La noche transcurre entre risas y asombro, halagos y saboreos, no queremos dejar de comer, y tampoco queremos dejar la Isla. Mas entrados en cervezas y mezcal, nos damos cuenta de lo afortunados que somos de estar ahí, de ver de frente una fogata braseada por la brisa del mar y el cielo más estrellado que hemos visto en años, fluyen las palabras entre amigos, las risas que nunca se olvidan, se pelotean nimiedades y secretos, se afianza la enorme alegría de saber que en esos momentos no preferiríamos estar en ningún otro lugar del mundo. Gracias a la Isla. Gracias a nuestros anfitriones y gracias a Marciano.